הקיבוץ נוסד על ידי קבוצת עולים מהעיר פינסק שבפולין. העולים התארגנו בשנת 1922, עלו לארץ ישראל והקימו את 'הקבוצה על שם קדושי פינסק' להנצחתם של 35 מיהודי העיר שנחשדו בקומוניזם ונרצחו בשנת 1919 על ידי הצבא הפולני. בתחילה הצטרפה הקבוצה ל'גדוד העבודה', אך כעבור שנה פרשה והקימה קבוצה עצמאית שהמשיכה לקלוט חלוצים מפינסק והסביבה. הקבוצה התפצלה לקבוצות עבודה, שעבדו וקיבלו הכשרה במקומות שונים: ירושלים, פתח תקווה, זכרון יעקב, גבעת עדה, מגדיאל, איילת השחר ועין גנים.

ב-28 בנובמבר 1926 עלו ראשוני המתיישבים על הקרקע בג'בתא שבעמק יזרעאל. עד שנת 1930 התאספו בגבת חברי הקיבוץ הרבים שהיו מפוזרים בפלוגות עבודה במקומות שונים בארץ. באמצע שנות ה-30 הצטרפה גבת ל'קיבוץ המאוחד'. במהלך השנים נקלטו בקיבוץ חברי הכשרות של 'החלוץ' מפולין ומגרמניה וחברות נוער. בשנת 1952 בעקבות הפילוג ב'קיבוץ המאוחד' התפלג קיבוץ גבת. כ-400 מבין 900 החברים עזבו את הקיבוץ. חלק מהפורשים הקימו בסמוך עם חברים מקיבוצים נוספים את קיבוץ יפעת. אחרים הצטרפו למחניים ולגבעת השלושה .

במלחמת יום הכיפורים נפגע הקיבוץ מטיל סורי שנפל במרכז הקיבוץ וגרם להרס רב.

ענפי המשק העיקריים כיום: תעשיה (מפעל 'פלסטרו גבת' ליצור צנרת, מערכות ואביזרי השקיה מפלסטיק), חקלאות (גדולי שדה, רפת ולול), שרותים (מוסך) ומסחר (חנויות לבגדים ולקרמיקה). 

בקיבוץ 'תחנת שרה', סליק ובו תחנת שידור מתקופת מלחמת העולם השניה. 

מקור השם של הקיבוץ הוא היישוב גבתא (בארמית גבעה), עיירה בתחומי ציפורי מתקופת בית שני. השם השתמר בשם הכפר הערבי ג'בתא ששכן באזור.